Cukry proste nazywane są także monosacharydami, wśród których wyróżnić można dwucukry (np. sacharoza, laktoza, maltoza), trójcukry (np. rafinoza) i czterocukry (np. stachioza). Kolejną grupę stanowią polisacharydy (węglowodany złożone), u których wyróżniamy skrobie, glikogen, chitynę, dekstryny i grupę celulozy. 
Grupa celulozy nazywana jest najczęściej błonnikiem pokarmowym, który pełni wiele ważnych funkcji
w ludzkim organizmie, m.in.: optymalizuje funkcjonowanie przewodu pokarmowego, przeciwdziała zaparciom oraz powstawaniu żylaków jelita i odbytu, wydłuża czas trawienia i wchłaniania węglowodanów, eliminuje wolne rodniki, buforuje i wiąże kwas solny w żołądku, zwiększa wypełnienie jelit, zapobiega odwodnieniu mas kałowych, wytwarza sprzyjające środowisko dla pożądanej flory bakteryjnej, usprawnia wydalanie związków sterolowych z organizmu.

Podstawową i najważniejszą funkcją węglowodanów jest dostarczanie energii pracującym mięśniom. Prócz tego węglowodany przyczyniają się do utrzymania prawidłowej termoregulacji i stałocieplności, a także do ciągłej pracy narządów wewnętrznych. Ponadto stanowią materiał do kształtowania elementów strukturalnych komórek, oddziaływają na gospodarkę wodno – elektrolitową poprzez minimalizowanie wydalania wielu niezbędnych jonów, mają pozytywny wpływ na metabolizm wolnych kwasów tłuszczowych, a także wchodzą
w skład DNA i RNA.

Węglowodany występują praktycznie we wszystkich produktach spożywczych, oprócz tłuszczów i produktów mięsnych (znajdziemy znikome ilości w podrobach). 
Najbogatszym ich źródłem (80 – 100%) są produkty wyodrębnione z roślin – cukier rafinowany, mączka ziemniaczana i ich przetwory – sztuczny miód, cukierki, syrop ziemniaczany. Sporo węglowodanów (od 50 do 80%) znajduje się w produktach zbożowych, takich jak: mąki, kasze, makarony, płatki śniadaniowe. Równie dużo (40 – 70%) występuje ich w słodyczach i pieczywie cukierniczym, a także w niektórych przetworzonych owocach (dżemy, konfitury, syropy) oraz w nasionach roślin strączkowych (np. groch, fasola, bób). Znaczącą ilość węglowodanów (od 10 do 25%) mają także ziemniaki, warzywa okopowe i korzeniowe oraz owoce. 

Ogólne zalecenia dla przeciętnego człowieka przewidują, że węglowodany powinny stanowić aż 50 – 70% ogólnego zapotrzebowania energetycznego danej osoby. 
Wytyczne spożycia węglowodanów dla sportowców nieco się jednak różnią od zaleceń dla ogółu ludności. Przyjmuje się, że osoby, które na co dzień zużywają więcej energii oraz znoszą wysokie obciążenia treningowe, mają większe zapotrzebowanie na ilość tego składnika w swoim jadłospisie. Należy jednak pamiętać, że zwiększona ilość węglowodanów w codziennej diecie powinna być dostosowana do rodzaju wysiłku fizycznego. 
Podczas krótszej i bardziej intensywnej pracy potrzeby energetyczne organizmu zaspokajane są
z węglowodanów. Z kolei jeśli wysiłek jest długotrwały z umiarkowaną intensywnością, energia w większym stopniu pozyskiwana jest z tłuszczów. 
To dlatego mawia się, że ODPOWIEDNIA ilość węglowodanów w diecie sportowca może znacząco poprawić wyniki sportowe.

Jeszcze do niedawna wielu naukowców uważało, że węglowodany powinny dostarczać 60 – 70% całkowitej dziennej racji pokarmowej. Podważono jednak tę zasadę, ponieważ nie stanowiła ona wzorcowego modelu dla każdego zawodnika w każdej dyscyplinie. Zalecono więc wyliczać zapotrzebowanie na węglowodany, dostosowując ich ilość indywidualnie do każdego sportowca, biorąc pod uwagę jego masę ciała oraz objętość treningową. 
Na tej podstawie sporządzono wytyczne dotyczące dziennego spożycia węglowodanów, które przedstawiono poniżej.

 
Innym sposobem na określenie zapotrzebowania na węglowodany w diecie sportowca jest ich stosunkowy udział względem białka i tłuszczów. Zaleca się aby ich ilość w diecie zawodnika była 4 – 5 razy większa od ilości dwóch pozostałych podstawowych składników odżywczych. Pożądany więc średni wskaźnik stosunku białka do tłuszczy do węglowodany wynosi 1:1:4. W sportach szybkościowo – siłowych rekomendowane jest nieznaczne ograniczenie ilości spożywanych tłuszczy (stosunek 1,0:0,8-0,9:4,0). Z kolei w dyscyplinach wytrzymałościowych zalecane jest zwiększenie udziału węglowodanów w diecie (stosunek 1,0: 0,8-0,9:5,0).